Από το ψάρι του Μάικ Δουκάκη στους χοχλιούς της βασίλισσας Σοφίας

H φιλοξενία υψηλών προσωπικοτήτων, όπως διαπιστώσαμε και την περασμένη εβδομάδα, είναι μεγάλη τέχνη. Προαπαιτεί γνώση, εμπειρία, υψηλή οργανωτική ικανότητα, πνεύμα συντονισμού και συνεργασίας πολλών ειδικοτήτων. Μετρ σε αυτό το δύσκολο πεδίο είναι τα στελέχη του ξενοδοχειακού τομέα στην Ελλάδα, που έχουν κληθεί να υποδεχθούν σπουδαίες μορφές των τεχνών, των γραμμάτων και των επιστημών, γαλαζοαίματους, καθώς και πολιτικούς και θρησκευτικούς ηγέτες. Ο Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, operations director της Grecotel, είναι από τους ανθρώπους που έχει αναλάβει πολλές τέτοιες «επικίνδυνες αποστολές».

Εχει περιποιηθεί από τη Χίλαρι Κλίντον και τον Μάικ Δουκάκη μέχρι τον Πατριάρχη Βαρθολομαίο, τη βασίλισσα Σοφία της Ισπανίας, τον Μαγκντί Γιακούμπ και πολλούς άλλους. Με σπουδές στις ΗΠΑ και παππού μάγειρα, ξέρει πώς να μετατρέπει μια επίσημη επίσκεψη ενός ξένου σε αξέχαστη εμπειρία και σε έρωτα για την Κρήτη.

Πίσω από τη βασίλισσα Σοφία, μαζί με την κόρη του.

«Δουλεύω στα ξενοδοχεία από τα τέλη της δεκαετίας του ’70. Ιδιαίτερα παλαιότερα, κάθε φορά που μαθαίναμε ότι θα φιλοξενούσαμε κάποιον σπουδαίο, υπήρχε προβληματισμός για το μενού. Θυμάμαι, στην περίπτωση του Δουκάκη, το σκεφτήκαμε πολύ. Εντέλει, πήρα την ευθύνη να του σερβίρουμε ένα ολόφρεσκο ψάρι ψητό στα κάρβουνα, με βραστά χόρτα και τραγανές πατάτες τηγανητές σε ελαιόλαδο. Οταν ξαναήλθε στην Κρήτη, πολλά χρόνια αργότερα, μνημόνευε εκείνο το γεύμα. Το ίδιο κάναμε και στον τριάστερο σεφ Ερίκ Φρεσόν. Πάλι ψάρι ψητό από το Λιβυκό Πέλαγος, που έχει περισσότερο αλάτι, κατσαρό σταμναγκάθι, βιολογικό ελαιόλαδο και πατάτες τηγανητές. Ενθουσιάστηκε».

Εξηγεί: «Οι Γάλλοι έχουν αναγάγει σε τέχνη τις σάλτσες, ώστε να βελτιώνουν την ουδέτερη γεύση στις πρώτες ύλες τους. Στην Ελλάδα έχουμε εκπληκτικά ψάρια, κρέατα και χορταρικά, αλλά πρέπει να δείχνουμε τρομερό σεβασμό στην προετοιμασία, ώστε να μη χάσουν τη μαγεία και το μεγαλείο της πρώτης ύλης. Η απλότητα συγκινεί. Εκεί είναι όλη η ιστορία! Ορισμένες φορές έχουμε βρει τρόπους να παρακάμψουμε και το πρωτόκολλο. Οταν ήλθε η βασίλισσα Σοφία, της παραθέσαμε γεύμα στο Μοναστήρι της Αγίας Ειρήνης, στο Ρέθυμνο. Μεταξύ των άλλων εδεσμάτων από τον μπαξέ του, της σερβίραμε χοχλιούς πετρογυρευτούς (λέγονται έτσι γιατί πρέπει να σηκώνεις πέτρες για να τους μαζεύεις), αλλά τους βάλαμε στη μέση του τραπεζιού, έτσι ώστε να πάρει μόνο αν ήθελε. Είναι ένα τρομερό έδεσμα, αλλά δεν είναι εύκολο να το δοκιμάσεις μπροστά σε άλλους».

Ζυμωτό ψωμί και λάδι, η γεύση της Ελλάδας.

Μια από τις πιο ωραίες αναμνήσεις ήταν η επίσκεψη της Χίλαρι Κλίντον με τη θυγατέρα της στην Ολυμπία το 1996, στην τελετή αφής της Φλόγας για την επέτειο των 100 ετών από τους πρώτους Ολυμπιακούς. «Είχε αποφασίσει να ξεκουραστεί στο δωμάτιό της στην Ολυμπιακή Ακαδημία και να φάει ένα τοστ. Οταν της το πήγαν, είχα φροντίσει να της δώσουν και το μενού της βραδιάς, που ήταν σαν έργο τέχνης. Απαριθμούσε τα τοπικά προϊόντα με εξαιρετικά γραφιστικά και ολόκληρο «αφήγημα» γεύσεων. Αλλαξε γνώμη και κατέβηκε για φαγητό».

athinaika@kathimerini.gr