Στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, στο εστιατόριο Hasika, βρίσκουμε γεύσεις παλιές, νέες, διαχρονικά μερακλίδικες.
Βουτιά αυγουστιάτικη σε μια θάλασσα στέρεων γεύσεων, καλοστοιχειοθετημένων, με υλικά διαλεχτά συναρμοσμένα σε πιάτα με χαρακτήρα, σε φαγητά ριζωμένα στον τόπο, αλλά με κλαδιά στον δροσερό αέρα της εξωστρέφειας. Πιάτα παραδειγματικά τού πώς η παράδοση μπορεί να μαγειρευτεί με χαρίεσσα έμπνευση και φόρα του σήμερα. Εκκίνηση με καλό ζυμωτό ψωμί και λάδι. Ένα έξοχο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το ορεινό Ρέθυμνο, με την επιμέλεια της φιλέρευνης, άοκνης οινοποιού (και ελαιοπαραγωγού) Ηλιάνας Μαλίχιν.
Το απαραίτητο ωμό: γαρίδες μαριναρισμένες σε αριάνι, με αρτύματα… σαγανακίου: φρέσκια ντομάτα, πιπεριά, μαύρο σκόρδο σε πέρλες (σφαιροποίηση), μυρωδικά. Μεζές για μερακλήδες, ισοπόσως δροσερός και πικάντικος.
Το τηγανητό: σουπιά τηγανητή στο μελάνι της, τραγανή και μαύρη, με αυτή την ολόγλυκη θεϊκή μαυρίλα. Συνοδεία ταραμοσαλάτας και λαδιού μυρωδικών. Έμπνευση από παλιά μικρασιατική συνταγή. Για την ιστορία: μεγάλο κύμα Μικρασιατών έφτασε με την Καταστροφή στο Ρέθυμνο, όπου βρήκε απάγκιο λιμανάκι.
Η σαλάτα: τονοσαλάτα για τσικουδιές. Με χειροποίητο παστράμι τόνου (επιτυχές το εργόχειρο), με μαγιονέζα ντομάτας, με αγγούρι και λίγες πρασινάδες, με μαυρομάτικα φασόλια, με τρίμμα από ξερό κρόκο αυγού. Με τα σέα και τα μέα της.
Το λαδερό: μελιτζάνες με ξινόχοντρο και «φέτα» Κρήτης. Εντάξει, όχι ακριβώς λαδερό (καθότι περιέχει γαλακτοκομικά), παρά ταύτα ένα εμβληματικό θερινό πιάτο της Κρήτης μαγειρεμένο στην εντέλεια, μελάτο, με καλά υλικά, καλό λάδι. Κι αυτό, φίλοι, είναι μια καλή απόδειξη πως ένα πιάτο της δημώδους μαγειρικής μας μπορεί να σταθεί σε σένιο εστιατόριο. Μόνη παρατήρηση: η κάπως υπερβολική γευστικά κρέμα πιπεριάς εδώ κι εκεί στο πιάτο μάλλον μπερδεύει.
Το ψάρι: φιλέτο σφυρίδας με αγκιναράκια Κρήτης, με ωραία λάδια και λεμόνια. Μελάτο, σουλούδικο πιάτο.
Το θαλασσινό: χταπόδι σαν μουσακάς ή σαν χουνκιάρ μπεγεντί, με μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας, με σάλτσα μπαχαρένια, κρυμμένο το όλον από ένα πλέγμα από τραγανά τηγανητά κολοκυθάκια και πατατάκια.
Η κορύφωση: χανιώτικη κρεατότουρτα με… φορεσιά καλιτσουνιού: πιτάκια γεμιστά με βραστό αρνί, ξινομυζήθρα, γραβιέρα, μαλάκα και δυόσμο. Λουσμένα με τον ζωμό του κρέατος και κρέμα ανθότυρου. Γεύση που κεντάει στη μνήμη.
Ήπιαμε όλη την Κρήτη, τα ποτήρια μας γέμισαν με τα θαυμαστά πονήματα των σύγχρονων Κρητών οινοποιών. Αρμονική εντοπιότης. Όλα αυτά συμβαίνουν στο εστιατόριο Hasika, στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου. Στην Αγίας Βαρβάρας, ένα στενάκι που έχει καταλάβει ο ντόπιος σεφ πατρόν Μιχάλης Χάσικος: εκεί έχει το περί ου ο λόγος ρεστοράν και, παραδίπλα, wine bar και μπαρ. Ονειρεύεται να ανοίξει εκεί και ένα παραδοσιακό μαγερειό με φαγητά παλιά του τόπου, έναν φούρνο-ζαχαροπλαστείο και δεν ξέρω τι άλλο. Ο Μιχάλης Χάσικος, ένας από τους καλύτερους της Κρήτης, της χώρας.
ΙΝFO → Hasika, Αγίας Βαρβάρας 11-13, Ρέθυμνο, Τ/28310-21014.
Ανοιχτά καθημερινά μεσημέρι-βράδυ. https://www.kathimerini.gr/
